第553章 油爆雙脆【求月票】
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油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。
做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。
比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。
特別是雞胗，要裏外去皮。
去外皮的雞胗很小，也就相當於一節大拇指的大小。
但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。
手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。
每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至於讓雞胗變得不完整。
除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。
整個爆炒過程不到十五秒，想要在這麽短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。
得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。
另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。
超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。
至於勾芡，難度也很大。
因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。
可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。
這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。
於培庸看了徐拙一眼：“怎麽樣？想不想學？”
徐拙連連點頭：“想想想……就是，我擔心我做不好……”
他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。
更別說翻勺、調味和勾芡了。
徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。
於培庸拍拍他的肩膀：“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。”
徐拙點點頭，答應了下來。
心裏在暗暗祈禱，希望潛心好學這個技能今天別拖後腿。
爭取把油爆雙脆一舉拿下。
“老弟，只要你能幫我把油爆雙脆拿下，哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼！”
也不管系統能不能聽到，反正徐老板很認真的進行了祈禱。
接著，就跟著於培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。
“做這道菜，所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行，不能經過冷凍。現在冷庫裏這些，都是淩晨在肉聯廠排隊買到的，買回來後經過初步清洗，放在低溫冷庫中進行冷藏，以此來保證品質鮮嫩。”
於培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。
這讓徐拙很奇怪：“於爺爺，您這是打算做多少份啊？這也太多了吧？”
於培庸笑笑：“不多，這是一份的量，豬肚只用肚仁部分，一個豬肚上也就一點點，雞胗需要裏外去皮，也剩下沒多少。”
豬肚就是豬的胃，在豬肚的上部，有一塊比較厚實的肉，這部分被稱之為肚尖。
肚尖去掉內外膜後成為一塊又白又肥厚的肉塊，被稱之為肚仁。
不管豬肚牛肚還是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
於培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之後，讓人把剩下的部位送回到冷庫中，哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。
接著來，他拿著剪刀，開始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹著，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手後，體積也變小了很多。
把取出來的肚仁泡在水中之後，於培庸開始打花刀。
“這花刀雖然是十字花刀，但是在切的時候，稍稍有些區別。”
於培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著，一邊給徐拙講著切肚仁需要註意的事項。
首先就是，給肚仁切花刀的時候，不能直上直下的切。
在切下去的時候，菜刀要輕輕向前推，這樣切出來的刀花分得更開，等做的時候，更容易快速成熟。
而且這樣做，也避免肚仁受熱後，綻開的仁瓣會聚攏在一起，影響肚仁的成熟度。
花刀打好之後，於培庸把肚仁切開，放入冷水中，去除血水。
借著，他開始收拾雞胗。
做油爆雙脆，一般都會選用雞胗，不過現在也有用鴨胗代替的。
鴨胗和雞胗的口感差不多，但是個頭稍大一些，方便改刀。
而且鴨胗比雞胗的熱量低，相對於雞胗，更受歡迎。
於培庸拿著洗好的雞胗先對半切開，然後用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。
片的時候，有技巧，就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上，然後用菜刀貼著菜板片進去，然後用力壓著雞胗向後退，而菜刀則是緊貼著跟進。
這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。
去掉外皮之後，把雞胗倒扣在菜板上，用力壓平，用菜刀片著切進去，將老皮一刀切掉。
把所有的雞胗全都去掉外皮之後，就該給雞胗打花刀了。
相對於肚仁來說，給雞胗打花刀的難度更大。
不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小，主要原因是雞胗不平。
去掉內外皮的雞胗，現在一面是平面，而另一面，則是一個鼓起的橢圓形，像是從一個圓球上切下來一塊一樣。
給雞胗打花刀，就是要在這弧面上打上十字花刀。
因為這個弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的時候，就得時刻註意著，既不能切太深，又不能切太淺。
而且打花刀的時候，刀鋒的間隔不能超過兩毫米，下刀時候，既要均勻，又要前後平行一致。
花刀的標不標準，是看花紋的。
切出來的花刀必須全都是正方形，這樣的花刀才算合格。
於培庸切了兩個之後就把菜刀遞給了龐世傑：“下面的你來切，歲數一大，眼睛就有點看不清了，小拙，你仔細看著，我去喝口水謝謝眼睛。”
看著於培庸疲憊的背影，徐拙心裏有些感慨。
於培庸之所以這麽做，不就是擔心自家的老頭子丟面子嘛。
為了老爺子，於培庸可真是操碎了心吶！
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做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。
比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。
特別是雞胗，要裏外去皮。
去外皮的雞胗很小，也就相當於一節大拇指的大小。
但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。
手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。
每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至於讓雞胗變得不完整。
除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。
整個爆炒過程不到十五秒，想要在這麽短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。
得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。
另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。
超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。
至於勾芡，難度也很大。
因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。
可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。
這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。
於培庸看了徐拙一眼：“怎麽樣？想不想學？”
徐拙連連點頭：“想想想……就是，我擔心我做不好……”
他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。
更別說翻勺、調味和勾芡了。
徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。
於培庸拍拍他的肩膀：“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。”
徐拙點點頭，答應了下來。
心裏在暗暗祈禱，希望潛心好學這個技能今天別拖後腿。
爭取把油爆雙脆一舉拿下。
“老弟，只要你能幫我把油爆雙脆拿下，哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼！”
也不管系統能不能聽到，反正徐老板很認真的進行了祈禱。
接著，就跟著於培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。
“做這道菜，所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行，不能經過冷凍。現在冷庫裏這些，都是淩晨在肉聯廠排隊買到的，買回來後經過初步清洗，放在低溫冷庫中進行冷藏，以此來保證品質鮮嫩。”
於培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。
這讓徐拙很奇怪：“於爺爺，您這是打算做多少份啊？這也太多了吧？”
於培庸笑笑：“不多，這是一份的量，豬肚只用肚仁部分，一個豬肚上也就一點點，雞胗需要裏外去皮，也剩下沒多少。”
豬肚就是豬的胃，在豬肚的上部，有一塊比較厚實的肉，這部分被稱之為肚尖。
肚尖去掉內外膜後成為一塊又白又肥厚的肉塊，被稱之為肚仁。
不管豬肚牛肚還是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
於培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之後，讓人把剩下的部位送回到冷庫中，哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。
接著來，他拿著剪刀，開始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹著，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手後，體積也變小了很多。
把取出來的肚仁泡在水中之後，於培庸開始打花刀。
“這花刀雖然是十字花刀，但是在切的時候，稍稍有些區別。”
於培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著，一邊給徐拙講著切肚仁需要註意的事項。
首先就是，給肚仁切花刀的時候，不能直上直下的切。
在切下去的時候，菜刀要輕輕向前推，這樣切出來的刀花分得更開，等做的時候，更容易快速成熟。
而且這樣做，也避免肚仁受熱後，綻開的仁瓣會聚攏在一起，影響肚仁的成熟度。
花刀打好之後，於培庸把肚仁切開，放入冷水中，去除血水。
借著，他開始收拾雞胗。
做油爆雙脆，一般都會選用雞胗，不過現在也有用鴨胗代替的。
鴨胗和雞胗的口感差不多，但是個頭稍大一些，方便改刀。
而且鴨胗比雞胗的熱量低，相對於雞胗，更受歡迎。
於培庸拿著洗好的雞胗先對半切開，然後用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。
片的時候，有技巧，就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上，然後用菜刀貼著菜板片進去，然後用力壓著雞胗向後退，而菜刀則是緊貼著跟進。
這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。
去掉外皮之後，把雞胗倒扣在菜板上，用力壓平，用菜刀片著切進去，將老皮一刀切掉。
把所有的雞胗全都去掉外皮之後，就該給雞胗打花刀了。
相對於肚仁來說，給雞胗打花刀的難度更大。
不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小，主要原因是雞胗不平。
去掉內外皮的雞胗，現在一面是平面，而另一面，則是一個鼓起的橢圓形，像是從一個圓球上切下來一塊一樣。
給雞胗打花刀，就是要在這弧面上打上十字花刀。
因為這個弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的時候，就得時刻註意著，既不能切太深，又不能切太淺。
而且打花刀的時候，刀鋒的間隔不能超過兩毫米，下刀時候，既要均勻，又要前後平行一致。
花刀的標不標準，是看花紋的。
切出來的花刀必須全都是正方形，這樣的花刀才算合格。
於培庸切了兩個之後就把菜刀遞給了龐世傑：“下面的你來切，歲數一大，眼睛就有點看不清了，小拙，你仔細看著，我去喝口水謝謝眼睛。”
看著於培庸疲憊的背影，徐拙心裏有些感慨。
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